自家製ベーコン（豚バラ肉の燻製）

手順一覧

1

作業に使うまな板、バットなどは事前にアルコール消毒をしましょう。豚バラ肉は、水洗いをしドリップをきれいに洗い流し、ペーパータオルで水分をきれいに拭き取ります。塩が浸透しやすくなるよう豚肉にフォーク等で穴を開けます。

2

次に、豚肉にまんべんなく塩をすりこんで、塩漬け肉を作ります。塩の目安は、豚肉の重量の3％ほど。今回は500gなので使う塩は15g。ここでお好みでハーブやスパイスなどを加えてもよいのですが、シンプルな味が好きなので、私の場合は塩とブラックペッパーのみ。塩をすりこんだ豚肉はラップに包み、さらにジップロックなどの密封袋に入れて、あとは冷蔵庫で寝かせるだけです。この塩漬けの期間は4~５日、気長に待てる人は1週間以上塩蔵するとさらにおいしく仕上がります。

3

塩漬けが済んだら塩抜きをします。3%程度の塩分量なので、豚肉を流水でよく洗い流すだけでだいたいOKですが、塩っぱく感じたらしばらく水に浸けてさらに塩抜きします。塩加減は、肉を薄く切り取り、焼いて味見をしましょう。

4

塩抜きがおわったらキッチンぺーバーでよく水分を拭き取り、ペーパーにくるんだ状態で1日〜2日ほど冷蔵庫で乾燥させます。肉の表面の乾燥具合を見極めてから、燻製作業にとりかかりましょう。余分な水分が残っていたら酸味の原因や、煙がのりにくくなる原因になります。

5

燻製器は、サーモス保温燻製器イージースモーカーを使います。コンパクトでとても使いやすいですが、サイズが小さいので大量に燻製をつくりたいという方にはおすすめできません。豚バラ肉500gであればちょうどおさまるサイズ感です。
イージースモーカーは、真空断熱された魔法瓶構造の保温容器と、超耐熱セラミックス鍋の組み合わせによる燻製方法を実現したスグレモノ。従来のスモーカーに比べ、格段に加熱時間が短く、出る煙の量も少なくなっているのでご家庭のキッチンで使うのに最適です。

6

アルミホイルを敷いてその上にスモークチップを広げます。さらにもう一枚アルミホイルを同サイズに切り取り、スモークチップの上にかぶせます。肉汁でスモークチップが濡れてしまうと煙の出が悪くなったり酸味の強い仕上がりになったりしますのでそれを防ぐのが目的です。もちろん使用後の後片付けも楽になります。

7

最初は蓋を開けたまま中火にかけて煙が立ち始めたら、蓋をして弱火にします。燻す時間は15分〜20分。火からおろして保温容器に移し、そこから20分ほど放置して完成です。